Coagulante porcino en los quesos

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años, siendo esta la más antigua conocida de las enzimas. Los quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orígenes. Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han sido utilizadas para la elaboración de quesos, son proteasas del ácido aspártico. La preparación original del cuajo (rennet), es un extracto del abomaso de rumiantes. Esta definición ha sido confirmada por la organización International Dairy Federation (IDF), que determinó que el nombre cuajo (rennet) debe ser reservado para la preparación de enzimas de estómagos de rumiantes y que las otras enzimas coagulantes de la leche se denominen “Coagulantes”. Actualmente, también ha sido generalmente aceptado que la quimosina producida por un organismo modificado genéticamente (GMO) debe ser denominada “Quimosina producida por fermentación” (FPC).

Los cuajos y coagulantes han sido categorizados eficientemente por su origen. La Tabla 1 muestra los tipos de coagulantes utilizados predominantemente para la elaboración de quesos, como también sus componentes enzimáticos activos.

Tabla 1. Coagulantes de uso común y sus enzimas componentes
Grupo	Fuente	Ejemplo de nombres	Componente enzimático activo
Animal	Estóomago Bovino	Cuajo Bovino, de ternero, en pasta	Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina ídem más Lipasa
	Estóomago Ovino	Cuajo de cordero, oveja	Quimosina y Pepsina
	Estóomago Caprino	Cuajo de cabrito, cabra	Quimosina y Pepsina
	Estóomago Porcino	Coagulante porcino	Pepsina Ay B, Gastricina
Microbiano	Rhizomucor miehei	Hannilase	Proteasa aspártica de R. miehei
	Rhizomucor pusillus	Coag. Pusillus	Proteasa aspártica de R. pusillus
	Cryphónectria parasítica	Coagulante de Parasítica	Proteasa aspártica de C. parasítica
FPC (Quimosina producida por fermentación)	Aspergillus níger	Chymax	Quimosina B
	Kluveromyces lactis		Quimosina B
Vegetal	Cynara cardunculus	Cardoon	Cyprosina 1, 2, 3 y/o Cardosina A y B

fuente:http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1464

Los quesos especifican en su etiqueta el tipo de enzimas que utilizan para su elaboración y para estar seguros de que no se utilizo coagulante porcino debe leerse "enzimas de origen vegetal" o "cuajo vegetal","elaborado usando enzimas microbianas, no origen animal".